W dobie wszechobecnej żywnościowej chemii i pieczywa z marketu, które pierwszego dnia jest smaczne, ale tak naprawdę niewiele wspólnego ma z pełnoprawnymi wyrobami dobrych piekarni, nierzadko decydujemy się na wykonanie własnego chleba. Jeżeli sądzicie, że przerasta to wasze możliwości i nigdy nie będziecie w stanie wyczarować z zakwasu świeżego smaku, wiedzcie, że nie jest to wcale trudna sztuka. Wystarczy wygospodarować na tę czynność trochę czasu i postępować zgodnie z przepisem.
Przygotowanie zakwasu
Do wykonania zakwasu potrzebować będziemy jednego około trzylitrowego i dobrze umytego (najlepiej wyparzonego we wrzątku) słoika, wody oraz mąki żytniej typu 2000. Wybór właściwej pojemności naczynia ma tutaj znaczenie — za mały słoik sprawi, że podczas fermentacji zakwas może się przelewać, zbyt duży utrudni obserwację pęcherzyków powietrza sygnalizujących aktywność mikroorganizmów.
Do odpowiednio oczyszczonego słoika wsypać należy 100 gramów mąki żytniej, które zalać powinniśmy potem 100 mililitrami wody w temperaturze pokojowej. Temperatura płynu odgrywa tu istotną rolę — zbyt zimna woda spowolni fermentację, zbyt gorąca może zabić naturalne drożdże obecne w mące. Woda z mąką powinny się dobrze połączyć, dlatego też należy je zmieszać na gładką masę drewnianą lub plastikową łyżką (metal może zakłócić proces fermentacji), a następnie przykryć naczynie nakrętką — ale nie dokręcać jej szczelnie, by powstające gazy mogły swobodnie uciekać. Słoik odstawiamy w miejsce o stałej temperaturze około 22–24 stopni Celsjusza i odczekujemy 12 godzin do ponownego przemieszania, przykrycia i odstawienia.
Gdy minie kolejne 12 godzin, do słoika wsypać powinniśmy następną porcję 100 gramów mąki żytniej i 100 mililitrów wody. Fermentacja naturalnych produktów wymaga regularności — opóźnienie karmienia o kilka godzin nie zepsuje zakwasu, ale wydłuży cały proces. Powtarzamy tę samą czynność: zawartość naczynia mieszamy energicznie przez około 30 sekund, przykrywamy luźno nakrętką i odstawiamy na 12 godzin. Po upływie tego czasu ponownie mieszamy nasz zakwas łyżką i odstawiamy go na jeszcze jedną turę. Całość trwa około 4 dni, podczas których słoik nie powinien być przenoszony ani narażany na gwałtowne zmiany temperatury. Po tym czasie wykonany przez nas zakwas gotowy jest do użycia w recepturach wymagających dodatku drożdży.
Aby mieć pewność, że proces tworzenia zakwasu przebiega prawidłowo, musimy go od czasu do czasu obserwować. Drugiego dnia w słoiku zauważyć powinniśmy niewielkie bąbelki — to sygnał, że naturalne drożdże i bakterie mlekowe rozpoczęły swoją pracę. Trzeciego dnia zawartość naczynia urośnie nawet dwukrotnie, a na powierzchni pojawią się większe pęcherzyki i delikatny, lekko kwaśny zapach przypominający kiszone owoce. Czwartego dnia masa z powrotem opadnie, co jest naturalnym etapem cyklu fermentacyjnego — mikroorganizmy zużyły już dostępne składniki odżywcze i czekają na kolejną porcję mąki. Jeżeli obserwujemy każdy z tych etapów, znaczy to, że nasz zakwas rozwija się jak należy. Brak bąbelków po drugim dniu może oznaczać zbyt niską temperaturę otoczenia lub niską aktywność enzymatyczną mąki.
Oznaki dojrzałości zakwasu
Po czterech dniach mieszanka, jaką stworzyliśmy nazywana jest młodym zakwasem i nie nadaje się ona jeszcze do wypieków bez użycia drożdży. Flora bakteryjna oraz populacja dzikich drożdży są wówczas zbyt słabe, by samodzielnie wznieść ciasto chlebowe o odpowiedniej strukturze i objętości. Choć ich ilość jest wówczas minimalna, i tak musimy z drożdży skorzystać — zazwyczaj wystarcza około 5–10 gramów świeżych drożdży na kilogram mąki. Dopiero po około 2–3 miesiącach zakwas nadaje się do użycia samodzielnego, gdyż przez ten czas jego ekosystem mikrobiologiczny dojrzewa i stabilizuje się, nabierając mocy potrzebnej do pełnej fermentacji chleba. Zakwas dojrzały ma wyraźnie kwaśny, ale przyjemny zapach, konsystencję gęstej śmietany oraz regularnie pęcznieje i opada w przewidywalnych odstępach czasu po karmieniu.
Przechowywanie zakwasu
Po upieczeniu chleba, zostaje nam zazwyczaj większa ilość zakwasu, który przechowywać powinniśmy w lodówce w szczelnie zamkniętym słoiku. Niska temperatura spowalnia aktywność mikroorganizmów, dzięki czemu zakwas nie kwaśnieje zbyt szybko i nie wymaga codziennego karmienia. Na dzień przed kolejnym planowanym wypiekiem taką mieszankę dokarmić trzeba kolejną porcją mąki oraz wody w proporcji 1:1 (na przykład 50 gramów mąki i 50 mililitrów wody), zamieszać dokładnie drewnianą łyżką i odłożyć pod przykryciem na 12 godzin w temperaturze pokojowej — tym razem jednak nie do lodówki. Odświeżony zakwas zacznie wytwarzać nowe pęcherzyki, urośnie i nabierze świeżego, intensywniejszego zapachu.
Po upłynięciu tego czasu zakwas ponownie gotowy jest do użycia w przepisie chlebowym. Pamiętajmy, by przed włożeniem do lodówki odłożyć potrzebną ilość zakwasu do wypieku, a pozostałą część dokarmić niewielką porcją mąki i wody — to zapewni mu odpowiedni zapas składników odżywczych. Następnie chowamy go z powrotem do lodówki i czynności te powtarzamy przed kolejnymi wypiekami. Zakwas może być trzymany w lodówce właściwie nawet kilka lat, jeśli jest regularnie odświeżany. Jeżeli jednak przez dłuższy czas go nie używamy — na przykład miesiąc lub dłużej — raz w tygodniu powinniśmy dokarmić go według powyższych wskazówek, następnie odczekać kilka godzin w temperaturze pokojowej i ponownie schłodzić. Zaniedbany zakwas może zmienić kolor na szary lub pokryć się warstwą ciemniejszego płynu zwanego hoochą — to znak, że mikroorganizmy są głodne i potrzebują pilnego karmienia. Hooch wystarczy zlać lub zamieszać z masą przed dokarmieniem, a zakwas odzyska swoją żywotność.
A ja mam zakwas od mamusi. Mama ma go już ładnych parę lat i co lepsze – chleb zawsze mi wychodzi 😉