Kto z nas nie marzy potajemnie o sporym kawałku pysznego tortu? Albo o babcinym cieście z owocami? Pozornie nic nie stoi na przeszkodzie, żeby trochę sobie pofolgować. Jeśli jednak jesteśmy amatorami cukiernictwa i plamą na naszym honorze byłby zakup ciasta w piekarni czy w pobliskim markecie to musimy stanąć twarzą w twarz z kuchennym Mount Everestem – biszkoptem.
Czy każdy może zrobić biszkopt?
Biszkopt to podstawa wielu ciast, praktycznie każdego tortu (wyjątkiem może być tu tort bezowy, choć na nim jeszcze łatwiej polec), a także muffinek czy deserów typu „mleczna kanapka” (oczywiście w wersji domowej, w przypadku sklepowej zalecałabym dokładne zapoznanie się ze składem tego „zdrowego” przysmaku dla dzieci). W czym tkwi problem? W sumie nie wiadomo. Wokół biszkoptu narosły już legendy – że się nie udaję, że trzeba wręcz czary odprawiać przy piekarniku, żeby nie opadł po wyciągnięciu, że jest to „wyższy level” w tajemnej sztuce kulinarnej.
Wiele osób rezygnuje już na starcie wyobrażając sobie piętrzące się przed nimi problemy, natomiast Ci którzy jednak stanęli do „walki” z biszkoptem, często ze smutkiem odchodzili z „placu boju”. Strach przed pierwszym pieczeniem to jednak najgorszy doradca – w rzeczywistości technika przygotowania tego ciasta opiera się na kilku precyzyjnych, ale prostych zasadach.
Jak zrobić dobry biszkopt?
Tak naprawdę biszkopt jest bardzo prostym w przygotowaniu ciastem, trzeba tylko zastosować się do kilku zasad i nie stresować się nadmiernie w kuchni – to nigdy dobrze nie wróży. A więc co będzie nam potrzebne?
Podstawowe składniki i ich proporcje
Podstawą każdego biszkoptu są jajka w temperaturze pokojowej – dlatego zawczasu przygotuj siedem sztuk – to bardzo ważne, aby nie były prosto z lodówki, inaczej ciasto faktycznie nam nie wyjdzie. To jest też podstawowy błąd popełniany przez niedoświadczonych „cukierników”. Następnie należy odmierzyć dokładnie 200 g cukru, 144 g mąki pszennej oraz 50 g mąki ziemniaczanej. W przypadku biszkoptu zachowanie właściwych proporcji jest szalenie istotne – nawet niewielkie odstępstwo może sprawić, że masa nie osiągnie odpowiedniej konsystencji.
Przygotowanie piekarnika
Zanim rozpoczniemy wyrabianie ciasta należy zacząć nagrzewać piekarnik do 180 stopni C (bez termoobiegu). Równomierna temperatura od samego początku pieczenia to warunek prawidłowego wyrośnięcia biszkoptu – nie można wstawiać ciasta do zimnego piekarnika, bo narusza to całą strukturę powietrznej masy.
Ubijanie białek i dodawanie cukru
Gdy wszystko jest gotowe możemy zabrać się do „walki”. Pierwszy etap to oddzielenie białek od żółtek oraz ubijanie białek na sztywno – tak, aby po przechyleniu miski w dół nic nie wyleciało. Następnie dodajemy po łyżce cukru cały czas ubijając – lepiej nie chodźmy na skróty i nie dodawajmy od razu całego cukru, to z pewnością nie wyjdzie nam na dobre. Stopniowe wprowadzanie cukru stabilizuje pianę i sprawia, że białka tworzą drobne, równomierne pęcherzyki powietrza.
Łączenie składników
Gdy ten etap mamy już za sobą, możemy stopniowo dodawać żółtka – znowu cały czas ubijając. Ogólnie zasada jest taka – im dłużej ubijamy tym lepiej, musimy też uzyskać gęstą i puszystą masę. Pośpiech nie jest tu wskazany. Jeśli masa nie osiągnie odpowiedniej objętości, biszkopt po upieczeniu będzie gęsty i ciężki zamiast lekkiego i pulchnego.
Dodawanie mąki
Teraz nastał czas na produkty sypkie. W trzech partiach dodajemy przesianą mąkę pszenną oraz ziemniaczaną (nie przesiewanie mąki to kolejny, bardzo częsty błąd), każdorazowo po dodaniu kolejnej partii mąki na małych obrotach krótko miksujemy ciasto – tylko do połączenia się składników na jednolitą masę. Zbyt intensywne miksowanie na tym etapie może wypuścić powietrze z masy i uniemożliwić właściwe wyrośnięcie ciasta w piekarniku.
Pieczenie i studzenie
Ostatni etap to „pieczenie właściwe” – ciasto przelewamy do formy i wstawiamy do piekarnika na dokładnie 32 min (dlatego tak ważne jest nagrzanie go wcześniej do właściwej temperatury). Po tym czasie od razu wyjmujemy ciasto. Po ok. 15 minutach przewracamy formę do góry dnem i odkładamy do dalszego studzenia. Nie otwierajmy drzwiczek piekarnika w trakcie pieczenia – nagły spadek temperatury spowoduje natychmiastowe opadnięcie biszkoptu.
Istnieją zwolennicy zasady, żeby od razy po wyciągnięciu biszkoptu z piekarnika rzucić formą o ziemię z wysokości ok. 50 cm, co ma zapobiegać opadaniu ciasta. Według mnie jest to jednak dość brutalna metoda, która nie zawsze przynosi tak dobre efekty. Lepiej postawić na staranność w przygotowaniu i precyzyjne przestrzeganie czasu pieczenia.
Podsumowanie procedury
Wszystkie powyższe reguły może brzmią z początku jak czarna magia, nie jest to jednak nic trudnego. Wystarczy ściśle trzymać się podanego przepisu oraz przede wszystkim – nie śpieszyć się, a możemy mieć pewność, że wieczorem będziemy cieszyć się przepięknym tortem (pod warunkiem, że nie dbamy akurat o linię). Biszkopt to fundament wielu domowych wypieków, dlatego opanowanie tej techniki otwiera drzwi do świata bardziej skomplikowanych deserów i ciast wielowarstwowych.
